食中毒や異物混入など報道など途切れる事のない昨今皆さまどのように維持、管理なさっていますでしょうか？
個人での店舗様は今まで培ってきた経験などを頼りに衛生管理を行い、雇われて店長等の職務をされている方などは上司、本部マニュアルなどを頼りに試行錯誤の日々だと思われます。
ここでは私自身の経験を記事にして皆さまの苦労、不安を緩和出来たら思いますのでよろしければ最後までお付き合いください。
食中毒の危険性と症状、時期
食中毒とは
食中毒とは食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによってげり、腹痛、発熱、はきけなどの症状が出る病気のことです。
食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまで症状もいろいろあり時には命にもかかわるとてもこわい病気です。
特に注意が必要な時期
この食中毒は年中起こる事なので大丈夫な時期はないのですが特に注意が必要なのは菌が繁殖しやすい夏季とその前後で気温が高い時期とされています。
牡蠣のシーズンなどに多いノロウィルスですがこれは冬場に起こる事が多い食中毒でもありますのでしっかり加熱して食べないときつい状態に見舞われる事になります。
食中毒トラブルの対処
ある日、「昨日ここで食べてお腹壊したんだけど」とお客さんが来たとしましょう。
これは多くの飲食店などであるトラブルの一つなのですが無知な状態で話を進めてしまうと2重トラブルにも発展し兼ねないので慎重な対応が必要です。
この段階では断定出来ていない為こちらに非があるか分からないので不用意な謝罪、返金対応などはやめましょう。
分からない状態でも謝罪などしてしまうとそのつもりがなくとも自店が非を認めたように取られてしまい話がこじれて面倒な事になりえます。
とは言ってもうちは関係ないと言った発言も出来ないのでまず相手を心配し病院は行ったか(怒って来るようなこの手のタイプはまず病院に行ってないが・・・)の確認をし一度病院に行くことをお勧めする。
仮に実際食中毒だったとしても話はそれからなのでここまではテンプレです。
そもそもほとんどが食中毒症状ではないのでそこまでで引きますが万が一その後菌が原因で食中毒が認められた場合保健所が動きます。
そうなった場合はどのような店舗管理状態だったか、責任の有無の所在を問われるわけですがその段階まで行ってしまうと何をする事も出来ないので結果を待つだけになります。
次の話ではそのような事にならない為にどのような準備が必要か説明して言おうと思います。
食中毒を起こさない為にはどのような対策、管理が必要か？
調理時の対策
まず基本的に食中毒菌は熱に弱いという性質があります。
なので十分に加熱さえすればほとんどの菌は死滅するといわれているので生での提供はせず、中心温度75度以上で1分加熱を厳守していれば食中毒の可能性はかなり抑える事ができます。
予防対策
そもそも食中毒の原因のほとんどが加熱不十分な状態で菌が死滅せづ体内に入る原因ですがそれ以外にも他の食材から2次汚染して摂取してしまう事があります。
主な食材への2次汚染経路はもとを辿れば汚染された包丁、布きん、まな板、調理用具などを使い違う食材へうつる事が原因となります。
例えば布きんを例に挙げると完璧に洗浄、殺菌、乾燥された状態で保管していても汚染された加熱用生肉を切った後の包丁、まな板を布きんで拭き、その布きんで包丁を拭く、その包丁で野菜を切り、その野菜は生野菜のサラダとして使われるといった様に落とし穴があります。
なのでこういった状態を防ぐには肉は肉用包丁、まな板、布きんといった様に 「用途によって使い分ける」事が重要とされています。
これをすれば2次汚染は防げ食中毒の可能性をさらに下げる事ができるでしょう。
万が一の備え
上記のようにしっかり予防対策をしていても起きてしまう事もあると思います、そんな時に自店を守ってくれる可能性があるのが衛生計画表作成です。
これは簡易的なものでも大丈夫で自店でやっている衛生計画を3か月ほどの毎日記録、保管していればあれば毎日継続してやっていましたという証拠になるのでいざという時にあなたの助けになるかもしれないのでぜひおすすめします。
下記は食品衛生責任者の取得までを解説していますので参考にどうぞ。
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以上食中毒に関する対策、予防など書かせていただきましたがいかがだったでしょうか？
昨今の衛生事情は日々変化していますので覚える事もやることも多いですがしっかり行って食の安全を守っておいしいもの提供していきましょう。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
